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발효 콩, 전처리로 비배당체 2.6배 증가

비배당체 이소플라본 함량 높은 ‘발효 콩’ 제조법 개발

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식약일보
기사입력 2019-09-11

농촌진흥청(청장 김경규)은 비배당체 이소플라본 함량이 높은 발효콩 제조방법을 개발했다고 밝혔다.

 

이소플라본은 골다공증과 전립선암·유방암을 예방하며, 갱년기 증상을 완화한다. 형태에 따라 체내 흡수율은 차이가 있다.

 

이소플라본은 장내에서 가수분해 후 흡수가 잘 되는 비 배당체로 전환돼 체내 흡수가 증가한다. 다만, 비배당체 전환 비율이 낮아 많은 양의 이소플라본을 섭취할 방법이 요구된다.

 

콩 이소플라본의 배당체와 비 배당체의 함량은 품종, 가공 방법 등 여러 요소에 영향을 받는다.

 

이번에 개발한 방법은 발효 전, 물에 ‘불리기(15∼20℃, 2시간)’와 ‘건조(41∼42℃, 72시간)’를 반복한다. 이 과정에서 발효 물의 아이소플라본 내 비 배당체 함량이 늘게 된다. 산업재산권도 출원했다.

 

‘대풍’ 콩을 물에 불리고 건조하는 전처리를 반복한다. 3∼4시간 물에 담근 뒤 삶아주고 40∼42℃에서 2일간 발효시킨다.

 

          ↑무처리 발효 콩과 전처리 발효 콩의 아이소플라본 함량 비교(위)

          ↑전처리에 따른 비배당체 이소플라본 함량 비교(아래)

 

이렇게 만든 발효 콩에는 일반 발효 콩보다 비배당체 이소플라본 함량이 63% 많았다.

 

무처리구와 물에 불리기와 건조 과정을 거친 처리구 사이의 총 이소플라본 함량은 변화가 없었다. 이소플라본 중 비배당체 함량 비율은 무처리 41%에 비해 66%로 늘었다.

 

비배당체 중 제니스테인은 무처리에 대비 81%, 다이드제인 62%, 글리시테인은 48% 늘었다.

 

현재 유통 중인 발효 콩 15개 제품과 전처리 발효 콩을 비교했다. 유통 중인 발효 콩의 비배당체 이소플라본 함량은 약 25%인데 비해 전처리 발효 콩은 66%로 2.6배가량 높았다.

 

농촌진흥청 국립식량과학원 구본철 고령지농업연구소장은 “개발한 전처리 발효 콩은 비배당체 이소플라본 함량이 높아 고기능성 콩을 소비자들이 쉽게 이용할 수 있는 획기적인 기술이다.”라고 밝혔다. 강경남 기자

 

 

 

 

 

 

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